KOKUのアルファー化玄米粉はどうして「玄米」なの？？

アルファー化米粉を使ったことはありますか？？

アルファー化米粉を使う理由をご存知でしょうか？？

 

アルファー化米粉ってそもそもなあに？？

 

KOKUで扱っているのは、「玄米」をアルファー化させたアルファー化玄米粉になります。

アルファー化とは、生のお米のでんぷんの性質である「ベータ」でんぷんを火を通すことによってでんぷんが「アルファー化」することを言います。

 

要するに、生米＝ベータでんぷん。

炊飯したお米＝アルファー化でんぷん・・・となります。

 

私たちの身体は、でんぷんをアルファー化することにより、はじめて消化吸収できるようになります。生米は効率よく消化できないんですね。

 

そのほか、ポン菓子のように、圧力と熱でベータでんぷんをアルファー化することもできます。

この「アルファー化米粉」は、お米をポン菓子状にし、それを粉末化したものと想像いただければ分かりやすいかと思います。（正確にはお米をパフ化しています）

 

通常の米粉は、必ず火を通す（調理）する必要がありますが、このアルファー化米粉は、そのまま食しても問題ありません。

 

使い方としては、アルファ化米粉を水で溶くだけで、ライスミルクになったり、ライスクリームになったりします。調理しなくてもよいので、携帯の離乳食にも大変便利です。

 

このほか、KOKUでは豆乳や有機メープルシロップ、圧搾なたね油を混ぜるだけのビーガンクリームとして使っています。とても美味しいビーガンクリームが簡単にできてしまいます。

 

どうしてグルテンフリー米粉パンづくりにアルファー化米粉を混ぜるの？？

 

このように、アルファー化米粉は、便利に使えるのですが、グルテンフリーの米粉パン作りの際にこのアルファー化米粉を混ぜるとなぜいいのでしょうか？？

 

【その１】

アルファー化米粉を水で溶くとよくわかるのですが、通常の米粉より粘り気が強く、糊のようになります。

この特性を生かして、グルテンのない米粉に増粘剤的役割を与えます。

 

通常、でんぷん損傷の低い米粉であれば、水に溶くとサラサラと混ざり、しばらく放置すると離水してしまいます。安定性が少し低いとも取れます。しかし、このアルファー化米粉をほんの僅か加えることにより、水をしっかり保水し、形状を安定してくれます。

 

【その２】

アルファー化米粉を製パン時に加えることで、保水力を高めてくれます。でんぷん損傷の極限に低い米粉は、水分の保水力が低く、低水量で生地を練ることになります。低水量で仕上げた米粉パンは、見た目は上手にできるのですが、焼成後の「老化」現象がものすごく速いです。つまりは、パサパサ感が出てくるのが早いのです。

すぐに食べるのであれば問題ないのですが、翌日に食べたい場合や、再加熱できない時は、できるかぎり「しっとり」とした食感が大事になってきます。この「しっとり感」を維持してくれるのがアルファー化米粉の利点です。

 

アルファー化米粉を数％混ぜると、製パン時の吸水量は上がります。しかし、その分、しっかりと焼き上がりの生地にも保水量を維持してくれるため、米粉特融のパサつきが気にならず、美味しくなります。

 

【その３】

アルファ化玄米粉にした理由。

製パン時にこのアルファー化玄米粉を少しプラスすることにより、風味が増します。

アルファー化玄米粉をそのまま香っていただくと分かるのですが、ほんのり香ばしい香りがします。穀物特融の香ばしさがあります。（白米の場合は、ほぼ無臭です）

この香ばしさを生地に追加してあげることにより、もともと淡泊な米粉に、深みとコクが生まれます。

 

米粉パンはどこか味気ない・・・という方には、KOKUの気流式玄米粉とともに、この「アルファー化玄米粉」を混ぜると、小麦パンの風味に一歩近づいた感がでます。

 

ぜひ、KOKUのアルファー化玄米粉をお試しくださいませ。